Интервью профессора Медведева на портале «Новый бизнес: социальное предпринимательство» - 28 сентября 2018.
Портал в другой мир: как устроен ресторан "В темноте?!"
28 сентября 2018
Игорь Медведев, который не понаслышке знает о трудностях незрячих людей, в 2006 году открыл в центре Москвы ресторан "В темноте?!". Посетители в течение двух часов пытаются не только поесть в полной темноте, но и угадать, что они ели. Мы узнали, как устроено это необычное социальное кафе и в чем секрет его успеха.
Прямиком из Парижа
Игорь Медведев – известный в Москве офтальмолог и практикующий хирург, доктор медицинских наук, член исполкома Паралимпийского комитета России. "Как у каждого врача, у меня случались ошибки, – объясняет свою мотивацию Медведев. – У моих учеников и друзей тоже случались врачебные неудачи, поэтому хотелось сделать что-то полезное для незрячих людей".
"Идею подсказал мой брат, – вспоминает Игорь Медведев. – Мы поехали к Эдуарду де Бролье, который запустил подобный ресторан Dans le Noir в Париже в 2004 году, и купили у него франшизу". Московский ресторан, который открылся в 2006 году, стал третьим заведением в сети после парижского и лондонского.
Гуськом в темноту
В ресторане два зала – светлый и темный. В светлом, как и на кухне, где трудятся зрячие повара, горит свет и есть полноценное меню, а вот в темном зале, где работают незрячие официанты, пытаться что-то разглядеть – занятие бесполезное.
"У нас используется такое понятие, как "эталонная темнота": если вы руку перед собой вытянете, то ее не увидите. Там в принципе ничего нельзя увидеть. Такая темнота в естественных условиях редко встречается", – рассказывает менеджер зала Сергей Архипов.
Прежде чем оказаться в темноте, посетителям предлагается выбрать из четырех вариантов меню: красного – мясного, синего – с морепродуктами, зеленого – вегетарианского или белого – это "сюрприз-меню", и гостям предстоит угадать, что именно им принесли.
После заказа столика посетителям предлагают сдать в сейф сумки, телефоны и даже часы – абсолютно все возможные источники света необходимо оставить на пороге зала. Затем гостей просят выстроиться "паровозиком", стоящий впереди кладет руки на плечи незрячего официанта и таким образом процессия уходит в темноту.
"Шли не просто прямо, а как бы зигзагом через плотные шторы. Это самый запоминающийся момент. Ты не понимаешь, куда идешь, кромешная тьма абсолютно. Мозг рисует воображаемый лабиринт с низким полукруглым потолком. Незнание, что будет дальше. Это просто великолепно", – вот так описывает первое знакомство с рестораном один из посетителей.
Мясо или рыба?
Гостей усаживают за стол и объясняют, что лучше не пытаться всмотреться в темноту – это бесполезно, лишь устанут глаза. Примерно через 10 минут наступает привыкание к новой обстановке. Незрячие официанты, которые прекрасно ориентируются в помещении, помогают посетителям почувствовать габариты стола, буквально берут их за руки и направляют к тарелкам. Так как столовыми приборами орудовать крайне сложно, многие едят руками, пытаясь определить еду не только по запаху и вкусу, но и на ощупь.
"Через глаза человек получает 90% информации, – объясняет основатель "В темноте?!" Игорь Медведев. – Когда зрения нет, все остальные органы чувств напрягаются, как струна. И человек попадает в совсем другой мир. Ему нужно адаптироваться. Многие говорят, что они что-то видят в этой темноте, а на самом деле это просто отпечатки света, которые остаются на сетчатке. Там кромешная темнота – увидеть ничего невозможно. Отсюда возникают ошибки, когда человек не понимает, что он ест. Вплоть до того, что очень трудно отличить рыбу от мяса".
"После всего нас вывели, посадили за стол, и начался "разбор полетов". Половину блюд мы не угадали! – делится впечатлениями на otzovik.com пользователь по имени vesna2105. – Там не было дыни, хотя я ее точно чувствовала. Пирог оказался не ореховым, а морковным (хотя орехи там присутствовали тоже). И оказалось, что вместо баклажанов была брокколи. Как можно было такое перепутать?"
"В какой-то мере можно сравнить посещение нашего ресторана с гастрономическим квестом, – поясняет концепцию меню-сюрприза Сергей Архипов. – На моей памяти было всего лишь несколько человек, которые смогли все угадать. В темноте вкусовые рецепторы ведут себя по-другому. Даже когда мы выносим хлебную корзину, люди начинают чувствовать нотки и оттенки ароматов, которые раньше не замечали".
Эффект темноты
Стандартный гастрономический "сеанс" "В темноте?!" длится два часа, но, по свидетельству многих клиентов, в полной темноте даже время течет по-другому – намного быстрее. Одним словом, посещение необычного ресторана оказывается настоящий окном – порталом в другой мир, в котором живет немалая часть наших соотечественников, лишенных дара зрения.
"Когда гости выходят из ресторана, то очень многие искренне радуются, что могут видеть, – подтверждает Сергей Архипов. – Кто-то хочет вернуться обратно и говорит, что там, в темноте, себя чувствует более комфортно. Кто-то всерьез задумывается над тем, каково быть незрячим".
"В любой ресторанной книге отзывов, как правило, больше жалоб, – рассказывает Игорь Медведев. – Ведь если вы всем довольны, то, скорее всего, просто оставите хорошие чаевые. У нас же заполнен уже третий том благодарностей. Это говорит о том эффекте, который люди испытывают после посещения нашего ресторана. Каждый по-своему реагирует на то, когда выходит из кромешной темноты на свет. Я, например, благодарю Бога за то, что у меня есть зрение".
По свидетельству основателей ресторана, в первое время после его открытия наблюдался настоящий ажиотаж – столики бронировали за 2–3 месяца. Сегодня заведение также пользуется популярностью – чтобы попасть сюда в обеденное время, придется записываться за 3–4 дня. "Приходят, как правило, пары, – рассказывает Сергей Архипов. – Не только молодые, но и в возрасте. Иногда дети дарят своим родителям посещение нашего ресторана, кто-то устраивает таким образом своим друзьям сюрприз на день рождения. Есть те, кто возвращается сюда вновь и вновь. Во время чемпионата мира по футболу до 50% посетителей составляли иностранцы".
Полет нормальный
Вот уже двенадцать лет ресторан "В темноте?!" дает хорошо оплачиваемую и интересную работу 5–6 незрячим людям. Все они прошли по конкурсу и, как правило, работают здесь годами. "Когда я сюда пришел, то был очень удивлен тем, что незрячие люди ведут настолько активный образ жизни – можно позавидовать их целеустремленности", – признается Архипов. В отличие от зрячих, официанты "В темноте?!" отлично ориентируются в темном пространстве, наизусть знают расположение столов и стульев. Для того чтобы не перепутать блюда, менеджеры заведения придумали специальную систему: для каждого блюда существует специальная форма тарелок. По словам основателя ресторана Игоря Медведева, все сотрудники – как зрячие, так и незрячие – проходят тщательный инструктаж: "За рубежом в подобных заведениях ко многим вопросам подходят более демократично. Мы же очень щепетильно относимся к вопросам безопасности, особенно – противопожарной".
Московскому проекту "В темноте?!" уже двенадцать лет – даже для "обычного" ресторана это весьма внушительный срок, ведь средняя "продолжительность жизни" гастрономических проектов в столице – 6–7 лет. Аналогичный ресторан работает в Санкт-Петербурге. Он тоже некогда был открыт по франшизе Dans le Noir. Других подобных проектов в России сегодня не существует. Как говорит Игорь Медведев, для него основная мотивация поддерживать данный бизнес не деньги, а идея: "Я не могу сказать, что это в чистом виде коммерческий проект. Прибыль есть – не жалуемся, движемся вперед и не жалеем денег на развитие".
28 сентября 2018
Автор: Кирилл Ольгинский
Новый Бизнес
